КОРОЛЬ ОГОРОДА. КАК УКРОП СНИСКАЛ ВСЕОБЩУЮ ЛЮБОВЬ И ОБРЕЛ ТЕЗКУ

А основной ряд этих полезных растений невозможно представить без укропа

КОРОЛЬ ОГОРОДА. КАК УКРОП СНИСКАЛ ВСЕОБЩУЮ ЛЮБОВЬ И ОБРЕЛ ТЕЗКУ

Без огородной зелени рацион человека был бы не полон. А основной ряд этих полезных растений невозможно представить без укропа

Есть мнение, что пища для человека стала не просто жизненной необходимостью, а и источником удовольствия ровно в тот момент, когда в ее состав вошли компоненты, не имеющие самостоятельной питательной ценности, однако способные влиять на вкус. Проще говоря, специи. Которые, в свою очередь, можно условно разделить на классические и местные.

Первые - это "спонсоры географических открытий" вроде корицы, гвоздики, ванили и черного перца. Именно их баснословные цены, позволяющие окупить любые расходы, побуждали европейцев предпринимать рискованные морские экспедиции в поисках оптимального способа получения этих сокровищ. Кроме того, важной отличительной чертой "классики" является способность сохранять самые ценные свойства при высыхании. По этой причине к ней со временем стали относить лавровый лист, розмарин, красный жгучий перец и т.д.

Вторые - пряно-ароматические травы, максимально ценные в свежем виде. Примеры - укроп, петрушка, сельдерей, кинза (кориандр), базилик и др. Сегодня все они являются привычными жителями наших огородов и промышленных теплиц. Конечно, с учетом местных особенностей. В зависимости от региона, одни и те же "травки" могут пользоваться большим или меньшим спросом - подобно тому, как безмерно популярная у народов Юго-Восточной и Средней Азии и Кавказа зелень кориандра не встречает столь же высокого интереса в Европе. Исключением является только укроп, равно любимый и остро востребованный во всех уголках мира. 

 

Фото: Shutterstock

Фото: Shutterstock

Король огорода, мечта романтика

В нашей стране это растение с необычными листьями-ниточками, неповторимым запахом и освежающим вкусом издавна считается негласным королем огородной зелени. Что, кстати, дало неожиданный результат на полях информационной войны, развязанной в Украине российскими агрессорами. Попытки сделать слово "укроп" частью языка ненависти за счет придания ему обидной для украинцев коннотации не просто потерпели "крушение на взлете", но и повлекли за собой бурный расцвет украинского народного творчества на укропную тему. Не говоря уже о росте интереса к истории данной культуры как таковой. А тут есть чем восхититься.

С ботанической точки зрения этот скромный герой интересен уже хотя бы тем, что вид укроп пахучий (Anethum graveolens) - единственный представитель всего рода Anethum (анетум) из семейства зонтичных. Родиной этого уникума с наибольшей вероятностью является территория, расположенная между Тигром и Евфратом, известная как Междуречье, Двуречье или Месопотамия. В этой мысли исследователей укрепили глиняные таблички древнего Шумера, сохранившие запись об укропных грядках в хозяйствах храма богини Бау в Лагаше (IV тысячелетие до н.э.).

Во II-I тысячелетии до н.э. сведения об укропе уже встречаются в Средиземноморье, точнее, в египетских папирусах и документах Древней Греции. Но если египтяне видели в нем исключительно лекарственное растение, рекомендуемое при нарушениях сна и "для смягчения сосудов", то греки в первую очередь оценили его внешнее изящество и необычный аромат. По этой причине первые греческие "укрополюбы" составляли из него романтические букеты, вплетали в венки и использовали при изготовлении благовоний.

Чудесное растение "наследило" даже в творчестве легендарной древнегреческой поэтессы Сапфо (др.греч. Σαπφω, ориент. 630-570 гг до н.э.), чье имя входит в знаменитый канонический список Девяти лириков. В ее произведении "Подруги и ученицы" есть строфы: "Венком охвати, Дика моя, волны кудрей прекрасных. Нарви для венка нежной рукой свежих укропа веток". От древнегреческого термина "благоухающий" произошло и современное научное название "укропьего" монорода.

 

Хотя современным украинцам трудно представить романтический букет из укропа, не отдать должное изяществу этого растения просто невозможно

Хотя современным украинцам трудно представить романтический букет из укропа, не отдать должное изяществу этого растения просто невозможно

На выдающееся растение не могли не обратить внимание и ученые - вначале древнегреческие, а затем и древнеримские. Великий Гиппократ (ок. 460-370 вв. до н. э.) наряду с тмином и анисом рекомендовал его в прописях для лечения желудка, "отец ботаники" Феофраст (ок.370-295 гг до н.э.) - для борьбы с бессонницей и облагораживания ароматических смесей. А в труде De materia medica, написанном знаменитым Диоскоридом (40-90), уже была дана развернутая характеристика всех целебных свойств укропа.

Из букета в монастырь

Как шутят "кулинарные детективы", авторитетное мнение Диоскорида уверило мир, что укроп не только полезен, но и безопасен, а значит, съедобен. Основанием для таких острот стало то, что живший примерно в то же время римский энциклопедист Плиний Старший ( 23-79) писал, что укроп, венки из которого вызывают сон, обладает приятным вкусом. Трудно сказать, насколько работы Плиния в реальности поспособствовали переводу целебно-декоративного укропа в разряд обычной пряно-огородной зелени, но уже со II веке нашей эры он становится одной из излюбленных приправ вначале в странах Средиземноморья, а затем и в европейских государствах, попадающих в орбиту крепчающей Римской империи.

А так как душистое растение оказалось на редкость не капризным, то на сломе средневековья получило известность практически везде, куда "доставала цивилизация". В Англии, например, факт выращивания укропа был отражен в документах диоцеза Кентербери, датированных Х веком. А в Персии результаты его изучения великим Авиценной были внесены в "Канон врачебной науки", изданный около 1023 года.

Не стало исключением из общего правила и Древнекиевское государство, на земли которого укроп, по одним сведениям, проник еще V-VI веках с представителями отдельных кочевых племен, а по другим - был завезен в Х по пути "из варяг в греки". Бесспорным остается только тот факт, что к концу XI века ароматное "дитя Месопотамии" повсеместно выращивалось в местных монастырских садах. Причем "стартовала" эта практика непосредственно в Киево-Печерской лавре между 1065 и 1070 годом. Именно тогда Феодосий Печерский (игумен и один из основателей киево-печерского монастыря) "занес на Русь" Студийский устав - свод правил и указаний, касающийся всех аспектов византийской литургической традиции IX-XIV веков. В этом важном документе в качестве элементов еды монахов были перечислены укроп, мята и чабрец.

 

"Крестный отец" украинского укропа, автор Студийского устава Феодор Студит (греч. Θεόδωρος ο Στουδίτης). Фото: wikipedia.org

"Крестный отец" украинского укропа, автор Студийского устава Феодор Студит (греч. Θεόδωρος ο Στουδίτης). Фото: wikipedia.org

В отдельных источниках также имеются указания на то, что укроп как растение, имеющее официальную церковную "прописку", при крайней необходимости мог быть использован в качестве кропила. По этой причине не до конца утихли споры о том, есть ли здесь связь с древнерусским словом "кропъ", от которого пошли русское "укроп", украинское "кріп", белорусское и польское "кроп" (krop) и т.д.

Кухонный любимец

В XII веке на землях Древней Руси уже сложно было найти хозяйство, где не рос бы укроп. Благодаря безусловному таланту сочетаться практически с любыми продуктами и улучшать вкус самых разнообразных блюд, его свежей и сушеной зеленью ароматизировали супы (похлебки), каши, мясо, рыбу, а также "соленые версии" пирогов, простокваши, творога и т.д. Таким образом можно смело утверждать, что за без малого тысячу последних лет в практике применения укропа ничего не изменилось.

Практически обязательным стало также добавление укропных соцветий при изготовлении традиционных для Украины солений. Ведь в этом случае квашенные огурчики, капуста или грибы не только приобретали особенно приятный аромат, но и несравненно лучше хранились, так как эфирное масло укропа обладает бактерицидным действием. Кстати говоря, в чистом виде эта пахучая субстанция была получена в Европе еще в XV-XVI столетиях - то есть буквально на заре освоения процесса паровой дистилляции.

 

Укропные соцветия добавляют практически во все традиционные украинские  соления. Фото: Shutterstock

Укропные соцветия добавляют практически во все традиционные украинские соления. Фото: Shutterstock

Очень похоже использовался укроп и в других странах. Разве что при отсутствии культуры заготовки овощей методом ферментации, семена и зелень укропа становились частью играющих ту же роль маринадов. Кроме того, с их помощью могли быть отдельно ароматизированы уксус, соль, масло, вино и даже некоторые кондитерские изделия. А еще "растение из венка Сапфо" весьма ценилось как компонент готовых пряных смесей, самыми известными из которых сегодня можно считать "соусную" болонскую, "мясную" франкфуртскую и универсальную хмели-сунели (ხმელი სუნელი, в переводе с грузинского - сухая пряность).

Отдельного упоминания достойна и роль укропа в качестве пряной добавки к морепродуктам. Настоящие ценители раков, креветок и прочих деликатесных существ в хитиновом панцире единодушно утверждают, что при их варке только укропная нота не искажает, а удачно подчеркивает их исключительный аромат и тонкий вкус.

 

Деликатесные ракообразные и укроп просто созданы друг для друга. Фото: Shutterstock

Деликатесные ракообразные и укроп просто созданы друг для друга. Фото: Shutterstock

А еще "король огорода" может похвастать редкой способностью не только улучшать вкус различных блюд, но и повышать комфорт едоков. Обладая свойствами легкого спазмолитика и способностью подавлять гнилостные процессы, он уменьшает такие неприятные явления как кишечные колики и метеоризм. В свое время этим полезным свойством растения активно пользовались английские пуритане, давая настой укропных семечек младенцам, которых брали на богослужения. А так как именно представители этого религиозного течения в 1620 году основали первую в Северной Америке английскую колонию Новый Плимут (она же Плимутская колония), то кое-кто из американцев до сих пор отряхивает с укропных зонтиков "семена для собраний".

Именем укропа

Не исключено, что именно отголоски давней веры уроженцев Туманного Альбиона в непревзойденное антиколиковое могущество укропа стали предпосылкой создания полноценного аптечного препарата на основе его масла. Первый образец такой "панацеи" в 1851 году разработал английский фармацевт Уильям Вудворд.

 

В укропе ценно все: и зелень, и плоды, и эфирное масло. Фото: Shutterstock

В укропе ценно все: и зелень, и плоды, и эфирное масло. Фото: Shutterstock

Однако в последующем выяснилось, что еще лучше действует эфирное масло другого пряно-ароматического представителя многочисленного семейства зонтичных - фенхеля обыкновенного (лат. Foeniculum vulgare). Поэтому, конечно, выбор был сделан в пользу этого лекарственного компонента. Но тут талантливый аптекарь обнаружил, что клиенты, охотно покупавшие укропное средство, с недоверием отнеслись к фенхелевому. Способ решения данной проблемы оказался поистине соломоновым: масло фенхеля без лишних затей было переименовано в укропное.

В 1876 году препарат Вудворда, получивший название Gripe Water, был официально зарегистрирован как товарный знак. А так как действовал он в самом деле неплохо, то быстро прославился не только внутри страны, но на внешних фармрынках Европы и США.

Жителям же Украины, как и прочих стран, входивших в состав рухнувшего СССР, "наследник" этого изобретения знаком под именем "укропная вода". При этом чтобы не мучится вопросом, почему, вопреки названию, в составе средства фигурирует не укроп, "наши люди" невольно повторили маневр с переназванием. Как следствие, фенхель превратился в никому прежде неведомый укроп аптечный, укроп волошский (от польского Włochy - Италия) или просто сладкий укроп.

 

Хотя во внешности «аптечного» и настоящего укропа есть сходство, а из масла фенхеля производится укропная вода, это совершенно разные растения

Хотя во внешности «аптечного» и настоящего укропа есть сходство, а из масла фенхеля производится укропная вода, это совершенно разные растения

Впрочем, авторитету настоящего укропа такое "родство" никак не повредило. И не только потому, что в наших краях теплолюбивый фенхель не живет. В странах Средиземноморья и других регионах со сходным климатом, где его сладковатые и отдающие анисом черешки входят в перечень привычных овощных растений, слава короля огородной зелени все равно принадлежит укропу.

Юлия МОРГУНСКАЯ  / DSNEWS.UA